Монгольская кухня: рецепты с фото. Монгольская кухня

Монгольскую кухню можно по праву считать одной из основных достопримечательностей этого государства. Чтобы лучше узнать обычаи и предпочтения монгольского народа, обязательно надо попробовать местные блюда. Однако следует заметить, что традиционная кухня монголов, сложившаяся под сильным влиянием кочевого образа жизни, никогда не отличалась особой изысканностью.

Повседневный пищевой рацион коренных монголов, включающий жирные питательные продукты, очень хорошо подходит к местным природным, климатическим условиям и связан со скотоводством. Основными продуктами питания служат мясо (баранина, реже конина, говядина) и молоко (чай с добавлением молока, сушеный творог «ааруул», сыр «бяслаг», пенки «урюм», простокваша «тарак», топленое масло «шар тос», кумыс «айраг», молочная водка «архи»).

«Красная пища» монголов

Баранину, говядину, конину, мясо верблюда и козлятину в Монголии называют «красной пищей». Для приготовления блюд используется и мясо домашнего скота, и кровь, субпродукты. Наиболее ценными считались баранина и конина, или мясо домашних животных с горячим дыханием. Верблюды, крупный рогатый скот и козы относились к животным с холодным дыханием, и мясо было менее ценным. Добытое во время охоты мясо косуль, кабанов, дзеренов расценивалось как деликатес. Баранина считалась лечебной. А имеющее специфический привкус мясо тарбагана употребляли далеко не все.

Традиционные мясные блюда:

• Вяленое мясо борц – блюдо, рецепт которого сохранился до нынешних дней в неизменном виде. Как правило, его заготавливают в конце осени-начале зимы из мяса довольно упитанного рогатого скота или верблюда. Борц приготовить несложно – мясо освобождают от жира, сухожилий и нарезают полосками, имеющими длину 20-30 см, толщину 2-5 см. Затем развешивают в тени. При сушке на холоде жидкость из мяса постепенно улетучивается, а питательные вещества сохраняются. Качество этого блюда зависит от того, как нарезано мясо, сухое ли место, при какой температуре вялится продукт. Мясо после быстрого высыхания становится очень жестким. При правильных условиях хранения борц используют в течение всего года. Перед употреблением вяленое мясо окунают в молочный чай или чаще всего из него варят бульон, предварительно размочив в воде и дав ему разбухнуть, чтобы объем увеличился в 2-2,5 раза. И даже в крупных городах наблюдательный турист может заметить на балконах развешанные полоски мяса.
• Хорхог – одно из наиболее интересных блюд из баранины. Разделанное мясо с костями перекладывают слоями камнями, раскаленными на костре, в казан добавляют воду и специи. Герметично закрывают крышку и ненадолго ставят на открытый огонь. Приготовленное таким способом мясо имеет отменный вкус. Это блюдо в ресторане попробовать невозможно, только в компании кочевых монгол под открытым небом в степных просторах.

• Боодог готовят из охотничьей добычи (туши тарбагана или козла). По способу приготовления некоторым образом напоминает хорхог. С туши сдирают всю шкуру частично с мясом, при этом убирают внутренности. После чего куски мяса с костями и дикий лук укладывают в шкуру и перемешивают с речной, хорошо окатанной галькой, предварительно раскалив ее на огне. Очищенную от шерсти тушу поджаривают со всех сторон над огнем до тех пор, пока она не подрумянится. Тушу через 30-40 минут разрезают с брюшка, вливают в отверстие воду, вынимают камни. Образовавшийся крепкий бульон выливают в пиалу, тушу режут на куски. При употреблении боодог из тарбагана обычно запивают ключевой холодной водой или горячим чаем.
• Цусан хиам (т. е. кровяная колбаса) – в бараньи тонкие кишки заливают его кровь, смешанную с мукой, диким луком и солью. Затем около 15 минут варят в мясном бульоне.

• Шарсан элиг – завернутую в кусочек брюшины печень без соли держат на палочках несколько минут на огне.
• Доортур – легкие, почки, сердце, сердечная сумка, набитая кусочками мяса; желудок наполненный кровью с диким луком, солью, мукой, варят в казане час-полтора.
• Шол (т. е. похлебка) – борц режут на мелкие кусочки, варят в котле 10-15 минут, добавляя небольшое количество крупы, соль, лук.

В зимний период мясо замораживали – освежеванные туши заворачивали в шкуру, укладывали в повозку и таким образом сохраняли всю зиму. А чтобы в мясе больше сохранилось витамин, принято его варить недолго и почти без соли.

«Белая пища» монголов

Кроме мяса основным компонентом кухни Монголии являются молочные продукты, которые обычно называют «белой пищей». Основу рациона монголов зимой и весной составляет мясо, а летом и осенью в еде они отдают преимущество молочным продуктам. Такие обычаи сложились вследствие кочевого образа жизни. Коренные жители считают, что «белая пища» необходима для того, чтобы желудок отдохнул после нескольких месяцев употребления и переваривания жирных мясных блюд.

Разнообразные молочные продукты пользуются у монгольского народа большой популярностью. В пищу употребляется молоко всех сортов – кобылье, коровье, верблюжье, козье, овечье, при этом для каждого вида молока существует свое применение. Масло, варенец, пенки готовят из овечьего и коровьего молока, кумыс и водку делают из кобыльего молока. Принято считать, что кобылье молоко чистое, и поэтому его не кипятят. Молоко других домашних животных употреблялось после длительного кипячения. В каждом жилище (или юрте) принято готовить различные сыры: мягкие и твёрдые, белые и желтые (из топленого молока), несладкие монгольские «йогурты», творог.

Свежие молочные продукты:

• Кумыс (айраг) является самым популярным молочным продуктом, приготовленным из сырого кобыльего молока методом долгого сбивания до образования пенистой кисловатой жидкости наподобие пахты. Напиток отлично утоляет жажду. У монголов существует убеждение, что он обладает целебными свойствами.
• Бяслаг – вид сыра, сделанного из пресного творога, отжатого и спрессованного в форме четырехугольного пласта.
• Тараг готовится из кипяченого молока со снятой пенкой, затем сквашивается специальной закваской.
• Ором представляет из себя толстые пенки, которые образуются путем долгого кипячения молока в котелке на медленном огне.

Консервированные молочные продукты:

• Аруул считается следующим после кумыса популярным и важным молочным продуктом. Засушенный арул изготавливают из любого молока – верблюжьего, коровьего, овечьего, козьего. Он представляет из себя засушенный творог, который может храниться круглый год, не теряя своих вкусовых и витаминных качеств. Такое свойство продукта очень важно для кочевников. Хозяйка юрты может вручить гостям кусочки сушеного творога в качестве угощения, которое может оказаться очень кстати в долгом пути по бескрайним степям. Чтобы приготовить аруул молоко подогревают до свертывания, затем хорошо процеживают. Полученную творожную массу раскатывают, делят на небольшие кусочки и высушивают на солнце до полного затвердения. Постоянное употребление ааруула по утверждению монголов придает зубам чистоту и крепость.

• Грут – сушенный мелкими комочками творог размачивают в кипяченой воде и употребляют вместе с ней.
• Айраш – кислое молоко, разбавленное холодной водой.
• Урюм. Для его приготовления медленно и долго на слабом огне кипятят молоко до появления плотной и толстой пенки, которую затем снимают, высушивают и хранят до употребления.
• Масло делают из молочных пенок способом вытапливания или высушивания, далее сливают в промытые бараньи желудки и так хранят зимой.
• Архи – молочный самогон по вкусу очень напоминает сыворотку. Крепкий напиток легко пьется, поэтому от него неподготовленному человеку можно быстро опьянеть.

Аруул и грут служили для монгольских кочевников основой питания (как хлеб для земледельческих народов), являлись символом благополучия, имели ритуальное значение, представляли традиционную награду победителям состязаний. Отличительной особенностью центральноазиатских кочевников являлось употребление в пищу только кипяченого молока.

«Зеленая» пища монголов

Продукты растительного происхождения в Монголии называются «зеленой пищей» и являются составляющей традиционной кухни монголов. По значимости они приравниваются к мясным продуктам или «красной» пище. Несмотря на то, что на территории страны резко выражен континентальный климат, Монголия – родина нескольких сотен видов высших бобовых и цветочных растений, ягод. Монгольский народ сыздавна научился употреблять их в пищу, сохраняя и передавая из поколения в поколение эту уникальную растительную культуру.

Растительная пища применялась в качестве приправы и представляла дикорастущий лук, ревень, сульхир, шампиньоны, дикий тмин. Корни сараны запекали. Стебли ревеня также употреблялись печеными, сдобренные пенками. На зиму сушили головки дикого лука, а нарезанные стебли засаливали. С помощью ручных зернотерок изготавливали муку из зерен дикорастущих злаков, которую затем просушивали, прожаривали в посуде и, остудив, хранили. Для употребления разводили с горячей водой и смешивали с маслом.

Мучные блюда

Большой популярностью в современной Монголии пользуются мучные блюда.

• Бузы – сваренные на пару манты. В качестве начинки используется мелко рубленное мясо, овощи и ароматный бульон. Чтобы удачно съесть бузы, надо сперва откусить маленький кусочек от верхней части, выпить бульон и затем съесть все остальное.

• Хушур – популярное блюдо, представляющее небольшой чебурек (пирожок) с начинкой из мяса, обжаренный в бараньем жиру. Из специй применяют только соль, чтобы в полной мере раскрыть вкус мяса.
• Цуйван – лапша с мясом приготовленная на пару и поджаренная.
• Боорцог является местной закуской к чаю и представляет из себя маленькие комочки теста, обжаренные в бараньем жиру, часто соленые или сладкие. После приготовления соленые быстро твердеют, хранятся в таком виде очень долго, а размоченные в горячем чае снова становятся съедобными и вкусными.

Монголы являются большими любителями чая. Однако монгольский чай, который здесь называется суутай цай , для российского туриста может показаться очень странным напитком, мало похожим на обычный чай. Готовят монгольский чай так: в чугунном котле кипятят воду, бросают в кипяток плиточный зеленый чай, затем добавляют молоко и продолжают кипятить до полной готовности. Далее в напиток добавляют соль, поджаренную муку, масло, слегка обжаренное сало курдюка и костный мозг барана. Такой чай на протяжении многих дней мог служить для скотоводов-кочевников единственной пищей. Пьют такой напиток без сахара, на поверхности его плавает тоненький слой жира.

В настоящее время суутай цай принято также заваривать утром в термосе и пить в течение всего дня, добавляя в него молоко, соль, сливочное масло или бараний жир. Такой напиток подают во всех ресторанах Монголии, а дружелюбные монголы с удовольствием угощают этим чаем гостей в своих юртах.

В Монголии чаепитие широко распространенная традиция. Зашедшему ненадолго в юрту путнику, хозяин и хозяйка обязательно предлагают пиалу с чаем. Но за чашкой чая у монголов не принято было вести разговоры. Чаепитие происходило почти в полном молчании. В нынешние дни это правило практически уже не соблюдается.

Также необходимо отметить, что первую чашку чая, как правило, преподносят главе семейства, хозяину жилища или юрты, а потом и всем остальным членам семьи.

В Монголии значительными приемами пищи являются завтрак и обед, который у монголов начинается с чая. Напиток пьют в ожидании пока готовится баранина. Хозяйка, поднося гостю чай, в знак уважения подает его двумя руками. В свою очередь гость должен также принять чай обеими руками, показывая уважение дому. Кроме того, в Монголии существует обычай правой руки . Во время церемонии приветствия и табакерку, и пиалу передают только правой рукой. И соответственно, гость принимать любое подношение должен правой рукой или обеими руками.

После чаепития к столу принято подавать баранину, нарезанную крупными кусками. В честь дорогих гостей в Монголии есть обычай забивать барана. При приеме гостей соблюдалось строгое правило, чтобы подчеркнуть почет и уважение, старшему по возрасту преподносили баранью голову и крестец, символизирующие целого барана. Затем подают бульон с мясом и домашней лапшой.

В Монголии не принято пить сырую воду, поэтому в любое время дня в каждой юрте есть кумыс или горячий чай.

Монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд - значит, вы не видели Монголию. Правда, стоит предостеречь гурманов - монгольская кухня никогда не отличалась особой изысканностью.

Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная. Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр "бяслаг", сушеный творог "ааруул", простокваша "тарак", пенки "урюм", молочная водка "архи", кумыс "айраг", топленое масло "шар тос").

МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ

В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.

Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.

Традиционными мясными блюдом считаются:

• хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
• вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке.
• Боодог готовится из охотничьей добычи (туша козла или тарбагана). С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие - горячим чаем.
• Цусан хиам (кровяная колбаса) - тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
• Доортур - почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
• Шарсан элиг - печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
• Шол (похлебка) - борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.

МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ

Также популярностью у монголов, как впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов - коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские "йогурты".

Свежие молочные продукты

• Кумыс (айраг) - сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
• Тараг - кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
• Бяслаг - род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
• Ором - толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Зимой мясо также замораживали - освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.

Консервированные молочные продукты

• Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока - овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам.
• Грут - творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
• Урюм - молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
• Архи - молочный самогон.
• Айраш - разбавленное холодной водой кислое молоко.
• Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.

Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.

Употребление в пищу кипяченого молока - отличительная особенность центральноазиатских кочевников.

ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ

Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной пищи монголов и по значимости равняется "Красной пище" или мясным продуктам. Несмотря на то, что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.

Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:

• сваренные на пару - бозы (у бурятов - позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо.
• пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру "хушур"
• лапша с мясом.
• "боорцог" - местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.

ЧАЙ

Суутай цай. Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью. Готовят этот "чай" так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говориться: "лучше один раз попробовать", хотя для людей со слабыми желудками такое "чаепитие" может быть чревато не слишком приятными последствиями.

Чаепитие в Монголии широко распространенная традиция. Если вы даже на минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат вам пиалу с чаем. Причем в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая не принято вести беседу. Чаепитие проходило практически в полном молчании. Сейчас это правило практически не соблюдается. Необходимо отметить, что как правило, первую чашку чая преподносят хозяину юрты или дома, главе семейства, а уж потом всем остальным членам семьи.

Обед у монголов также начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии существует обычай правой руки . И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение вы должны правой рукой или обеими руками.

После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило - старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана - в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.

За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.

Рыбу кочевые монголы до недавнего времени практически не ели, в основном ее употребляют а пищу городские жители.

http://www.legendtour.ru/rus/mongolia/informations/mongolian_kitchen.shtml

http://www.lwvmoorestown.org/content/view/50/51/index.html

На одном из туристских сайтов нарыла классные рецепты.

Мясо для Чингисхана.

Кухня Монголии входит в ряд неизменных примет, составляющих местный колорит. Попытки узнать об этой стране и постичь ее окажутся напрасными, если вы не ознакомитесь с монгольской кухней. Голос давно разбавленной монгольской крови, утерянной в гуще веков, призовет любого русского, посетившего Монголию, приобщиться к еде великого народа. Как правило, многое о стране, темпераменте и характере ее жителей могут рассказать не архитектурные памятники и музеи, а … кухня! Что вы скажете о жителях какой-нибудь европейской страны, где национальное блюдо - это верх кулинарного искусства и создать его под силу только двум-трем поварам изысканного ресторана в отеле люкс?
Ведь кухня - это своеобразная квинтэссенция образа жизни каждой нации, ее культуры, ее менталитета и даже некоторых переломных исторических событий. Если говорить о монгольской кухне, то все вышеперечисленное здесь в полной мере воплотилось, причудливым образом соединив и практичность в приготовлении, и полезность, и незабываемые вкусовые качества.
В Монголии кулинария не отличается сложностью приготовления, обширным набором ингридиентов, затейливым и трудоемким украшением блюд. Это вовсе не произведения искусства, которые жалко есть, а хочется любоваться и показывать гостям. Монгольскую еду хочется есть! С аппетитом и без лишних церемоний!
Это пища гордых, целеустремленных и бесстрашных людей, для которых важен результат - сытый желудок, а не церемонии придворного этикета. В этой стране вы не удивитесь странному виду блюда, и не станете лихорадочно вспоминать все, что знаете об экзотике.
На протяжении веков монгольское кулинарное искусство не преобразилось коренным образом. Это только подтверждает то обстоятельство, что все рецепты проверены временем и требуют немедленной дегустации. Ежедневный рацион монголов не однообразен, как это может показаться. Ведь Монголия - многонациональная страна, основу населения которой составляют не только сами монголы, но и казахи, и тувинцы, и другие среднеазиатские народы. При этом сами монголы - это единое название многих народностей. Как вы уже догадались - вариаций в национальном приготовлении блюд монголам не занимать!
Поначалу вас приятно удивит то обстоятельство, что вы никогда не окажетесь в положении нежданного и незваного гостя и не сконфузите хозяев своим неожиданным появлением. В любой дом вам откроют двери и примут с таким участием и искренней доброжелательностью, что в вашей душе поднимется сентиментальный трепет и глаза окажутся на мокром месте.
Путешественникам из России, как никому другому, оказываются особое радушие и гостеприимство. Невзирая на то, что вы не успели предупредить о своем приходе, вас встретят с неизменной теплотой, без смущения, как будто здесь целый день только и ждали, когда же вы придете.
Без промедления вас тут же угостят для начала превосходным, особенным монгольским чаем с баурсаками. Баурсаки - это ломтики сладкого или соленого теста, обжаренные в масле, этот вид «дежурной» закуски всегда присутствует на столе. И уже через полчаса вы очередной раз удивитесь разнообразию и неисчерпаемому богатству монгольского стола.
Хочется сделать лирическое отступление и обязательно упомянуть блюдо, которое очень любил легендарный Чингисхан. Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды». Во времена Чингисхана роль кастрюли выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок.
С первого взгляда, способ приготовления может слегка снизить интерес попробовать эту еду. Но нужно всегда помнить, что великий завоеватель и бесстрашный воин, всегда отдавал предпочтение этой еде, и при этом был весьма успешен в своих походах! В настоящее время нет нужды использовать шкуру, монголы изобрели более удобную и современную кастрюлю, представляющую собой огромный чан из нержавейки, плотно закупоривающийся и имеющий определенную форму. Это некий монгольский вариант скороварки. Приготовление идет непременно на открытом воздухе, чаще всего у реки или у водоема. Немалую важность имеет ритуал подготовки. Детям и молодежи доверено собирать камни, причем не все подряд, а выборочно, ориентируясь при этом на свои какие-то внутренние знания и интуицию. Каждый камень непременно ощупывается, взвешивается, подвергается внимательнейшему изучению и разглядыванию. В это время повар с помощником заняты сооружением, или даже, правильнее сказать, созданием костра. Костер разводят не из дров, а из сухого коровьего или лошадиного помета. В этот процесс включается ритуал вызова сил ветра - это незатейливый припев, который напевает сам повар. Трудно объяснить, а еще сложнее подвести научную базу, почему после этой песенки ветер появляется обязательно. Это до сих пор неразгаданный феномен!
Тем временем, торжественное действо продолжается. В пламя помещаются все собранные камни и обжигаются там более часа, пока не раскалятся. Не нужно добавлять, что это гарантирует им полное соответствие санитарным нормам при приготовлении еды. Тем временем, приглашенные не скучают. Они становятся свидетелями свежевания бараньей туши, что требует немалого мастерства. Каждый кусок в результате искусно освобожден от жил, пленок и связок. Попутно подготавливаются и чистятся лук с остальными овощами. Далекие от кулинарных интересов гости тоже не тоскуют. Они наслаждаются песнями и танцами прекрасных монголок, которые от природы наделены мелодичными голосами!
Вкупе с разноцветием и красочностью одежд, а также мелькающей хитрецой в загадочных глазах, это производит впечатление просто неизгладимое. В крови тут же просыпается зов покорителей и властителей, вас неудержимо начинает тянуть в степные раздолья овладевать и захватывать!
Тем временем, создание кулинарного шедевра продолжается, и вас это вернет с небес на землю. Раскаленные камни повар ловко и молниеносно складывает в необычную монгольскую посудину. Сверху на сами камни, как на сковородку, раскладывается приправленное мясо с овощами и луком. Чан герметично закупоривается где-то на полчаса.
В это время вы начинаете ощущать себя полноправным участником события, а не непосвященным гостем. Многие моменты приобретают ясность и смысл. Красавицы опять заводят завораживающую песню, а мысли снова уносят вас в неизведанные края. И любая, самая смелая бесшабашная мечта, кажется вполне исполнимой и вы начинаете ощущать в руках хвост удачи!
Те полчаса, в которые мясо томится в причудливой конструкции, пролетают незаметно. Сводящий с ума аромат, нетерпение и любопытство заставляют пересилить земное животное начало.
Это блюдо не раскладывается по тарелочкам. Каждый получает пиалу с «сурпой» - ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находятся в центре стола, откуда все, собственно, и угощаются.
Но прежде еще один обряд - обряд излечения, как впоследствии выяснилось. Те тщательно отобранные вручную, обожженные огнем и омытые кровью разделанного барана, камни, как раз и являются главным «препаратом». Скользкий, покрытый теплой жирной пленкой, камень даже кажется съедобным! Он не обжигает рук, но и остывает не сразу. Его внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете им неловко жонглировать. Остальные хитро щурятся и лукаво на вас поглядывают. Сначала вы думаете, что это розыгрыш или бессмысленный пережиток какого-то обычая. В результате оказывается, что это такая стрессотерапия. Издавна такой способ известен монголам для исцеления от нервных болезней. Прекрасным подтверждением этому станет здоровый глубокий сон, что называется, хоть из пушки пали.
С горящими ладонями, но исцеленный внутренне, ты набрасываешься без церемоний на мясо, тающее во рту, с благодарностью вспоминая великого ценителя этого блюда, а самих монголов - за сохранение чудесного рецепта и радушие. На сытый желудок русские корни берут свое, и облачные дали с боевыми походами медленно растворяются в монгольских степях и покидают ваше сознание.

http://forum-eurasica.ru/index.php?/topic/423-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/page__st__20

Сочетание пустынных равнин и кочевого образа жизни в Монголии привело к тому, что здесь сформировались уникальные кулинарные предпочтения. Основанная на мясе и молоке, монгольская кухня без изысков помогает выживать в суровой степи. А ещё привлекает в Монголию туристов, которые готовы отправиться в гастрономическое приключение по этой самобытной стране, чтобы попробовать национальную монгольскую кухню.

Главные традиционные монгольские блюда и напитки

Вегетарианцев Монголия точно разочарует, а для любителей мяса разных видов здесь открываются безграничные гастрономические возможности. Издавна местные употребляли в пищу мясо всего домашнего скота. Самыми ценными видами считаются конина и баранина, верблюжатина и козлятина ценятся немного меньше. А мясо кабанов или косуль, добытое с трудом на охоте, и вовсе считается деликатесным.

Одним из распространённых и самых аутентичных мясных блюд в Монголии является хорхог . Для него берут, как правило, отборную баранину. Мясо и смесь овощей помещают в горшочки или большую кастрюлю и ставят на камни, раскалённые в костре. Чтобы рагу получилось ароматным, его готовят несколько часов. Самый вкусный хорхог готовят кочевники. Поэтому можно отправиться на экскурсию по степям и отведать блюдо в его «правильном» варианте.

Как у многих азиатских народов, у монголов есть свои рецепты пельменей. Здесь можно попробовать всевозможные буузы (аналог мантов) и меньшие по размеру банши . Их заполняют бараниной и говядиной, варят на пару или обжаривают.

Также стоит попробовать монгольское блюдо цуйван - из лапши, овощей и тушёной баранины. Это монгольский вариант супа с лапшой, рецепт которого меняется от сезона к сезону. Например, к зиме в цуйван начинают добавлять больше специй (красного перца) и лука. В тот же период монголы заготавливают впрок вяленое мясо. Куски освобождают от жира и высушивают, при этом питательные свойства не покидают мясо. Перед подачей его вымачивают.

Удивительными вкусовыми качествами обладает свинина, приготовленная по-монгольски с кабачками. Её тушат в белом вине, добавляют перец чили и соевый соус. Мясо получается сочным, а блюдо можно подавать самостоятельно или как гарнир.

После мяса на втором месте по важности для монголов - молоко любых сортов. Здесь пьют овечье, кобылье, козье, коровье, верблюжье. Из кобыльего молока в Монголии делают кумыс, помимо которого стоит попробовать тараг - кипячёное и сквашенное молоко. Монголы питают особую любовь к зелёному чаю. Иногда в него добавляют масло или даже сало. За чаепитием могут проводить часы, и эта «церемония» обязательно проходит в полной тишине.

Вегетарианцам, впрочем, в Монголии могут предложить несколько незатейливых блюд. Здесь любят тушёную фасоль, которую готовят с луком и зеленью. А также простой острый салат из маринованной в уксусе стручковой фасоли и помидоров. Можно попробовать питательный суп с пшеном, картофелем и сметаной.

Монгольская выпечка и десерты

К чаю в Монголии можно заказать хушур - это пирожки, напоминающие чебуреки. В качестве начинки используют баранину, нарезанную мелко. Но иногда берут целый кусочек мяса, добавляют к нему чеснок и специи. Интересно, что процесс поедания хушура - целый ритуал. Издавна монголы ели эти пирожки только горячими, считая, что таким образом можно улучшить кровообращение в пальцах.

Что касается сладостей, то в монгольской кухне их изготавливают чаще всего из молока. Например, традиционный крем из черники, взбитых сливок и ванили. Изобилия фруктов здесь нет, и этот факт объясняет, почему десертов в Монголии так мало. Можно попробовать вкусный и простой пирог «Яблочная крошка» или сладкие булочки с маком.

Всем хорошо известно, что монгольская еда не выигрывает кулинарные награды на мировых конкурсах, на самом деле, им самим нравится относить ее к еде кафетерия!

Направляясь в Монголию, мы понятия не имели, какая будет еда, на самом деле, наш монгольский друг просто сказал “не слишком надейтесь и вы не разочаруетесь!” Эта статья направлена на то, чтобы дать советы по посещению Монголии в отношении еды, которую действительно подают. P.S. Очень много баранины.

Ресторан / Придорожная закусочная

Позы - монгольские манты из баранины

Это блюдо можно попробовать во всей Монголии, часто в придорожных закусочных. Мы обнаружили, что многие обычные рестораны даже не предлагают это блюдо. Несмотря на то, что позы считаются национальным блюдом Монголии.

Хуушуур (произносится хушур)

Во многих туристических юртах на восточной стороне Монголии предлагают этот жареный во фритюре сверток. Также является главным блюдом, предлагаемом на Надоме. Вы увидете людей, жадно кушающих их из пакета!

Цуйван - жареная лапша с бараниной

Попробовать можно везде, особенно в местах для отдыха. Это блюдо может сильно различаться по вкусу, все зависит от того, кто готовил. Некоторые - великолепные, а некоторые - очень и очень невкусные!

Многие местные жители добавляют кетчуп, чтобы придать “изюминку”.

Суп из баранины

Ничего кроме баранины, сала и бульона, иногда (если повезет) подают с булочкой, приготовленной на пару.

Кебаб из баранины

Специально подают на стол во время Надома. Трудно найти в ресторанах. Да, белые кусочки - не грибы, это настоящее сало!

Домашнее угощение: Еду часто подают не в юртах

Сухой сырный бисквит (“Курт” или “Арул”)

Любимое блюдо всех монголов! Готовят из отжатого кислого молока, оставленного на улице, для того, чтобы он засох, и затем подают, как десерт.

Попробуйте, но он окажется в вашем списке “Еда, которую никогда не стоит снова кушать”.

Монгольские сливки - урум

Для тех, кто пробовал густые топленые сливки, запах покажется достаточно знакомым, для тех, кто не пробовал - пикантные, жирные, потрясающие сливки! Они были одним из любимых блюд Томмо в Монголии.

Масло из бычьего молока

Это очень соленое, с резким привкусом масло, изготовленное...из молока ячих. Просто для справки, семьи, как правило, делают его большими партиями, чтобы сохранить во время зимы, однако, из-за недостатка морозильной техники в юртах, масло хранят в желудке овец.

Точно! Они помещают его в желудок овцы, зашивают и оставляют в прохладе! Вы практически можете попробовать желудочную кислоту! Если вас тошнит от этого, возможно, лучше не стоит пробовать.

Обычный монгольский завтрак

Кобылье молоко - “Кумыс”

Еще одно национальное любимое блюдо. Кобылье молоко - кисломолочное (и да, оно алкогольное). Следует отметить, что считается грубым отказ от предложенного кумыса, у вас есть 3 варианта: 1. выпить до дна, 2. поднести чашку к губам и притвориться, что вы пьете, 3. слегка опустить средний палец в молоко, смахнуть три раза влево, затем вправо, и, наконец, вверх, словно подношение духам.

Суп из баранины и лапши - Гурилтай Шол

Название говорит само за себя, блюдо обычно достаточно вкусное, если лапша хорошо посолена и домашнего приготовления.

Пять пальцев

Семейное блюдо ни с чем не сравнится. Все части овцы тушат вместе в большом горшке, включая мясо, желудок, жир и, конечно же, голову, которую умело разделывает самый старший мужчина в юрте...если вам повезет, вам могут предложить глазное яблоко!

Традиционно, разные органы должны быть съедены разными членами семьи...если соблюдается традиция, у вас может не остаться выбора и вам придется скушать потроха! В любом случае, как только мясо окажется на тарелке, в темной юрте, каждый кусок, своего рода, что-то неизвестное!

И сейчас немного о чем-то отчаянном...

Сурки

Часто встречающееся в западной части Монголии это пушистое существо до сих пор известно, как переносчик бубонной чумы! Мы не кушали сурков, находясь в Монголии, но один водитель предложил убить одного для нас на обед...мы вежливо отказались!

Меню монгольской кухни

Так как блюда в Монголии не слишком различаются в городах, мы убедились, что это английское/монгольское меню действительно полезно. Часто мы показывали его официантке и она указывала, что они могут приготовить... Находясь в Монголии, невозможно “отделаться” от еды...вы ведь должны что-то скушать, не так ли???

Мы заметили, что даже не испытав миллион вкусов, многие из блюд были вполне съедобны и иногда даже вкусны! Вы никогда не узнаете, если не попробуете новое и как вы сможете найти новую вкусняшку...вам нравится баранина??? Вам действительно должна понравиться баранина!

Монгольская национальная кухня - совершенно необычное и самобытное явления. Практически не изменившаяся за последние десять веков и слабо подверженная посторонним влияниям, она может считаться историческим явлением и национальной визитной карточкой одновременно.

Традиционная пища - мясо (в основном баранина, реже - говядина или конина, мясо яков, сайгаков и других, вплоть до грызунов), которое едят в слабопроваренном виде с соусом и почти без соли. Мясо здесь вообще самый популярный продукт - его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, прямо в шкуре животного, набивая её камнями.

Рецепты Монгольской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Основные блюда:

• Борцок — это вытянутый кусочек теста, который готовится во фритюре
• Бодог - это козье мясо, которое запекается в желудке животного
• Хорхог - это мясо, которое тушится в металлическом котле
• Хоторгойн шухан - кровяная колбаса или варёная
• Ижин-хырын - бараний ливер

Национальные напитки:

В итоге получаются такие необычные блюда, как слабо проваренное без соли и специй мясо "хорхог", зажаренная изнутри раскаленными камнями мясная грудина "боодог", запеченный прямо в шкуре козленок "бахан", отвариваемое в огромных котлах мясо "болхойрюк" (процедура занимает много часов), вареное овечье сало, жареные бараньи гениталии, большие пельмени "бууз", мясо сурка-тарбагана во всех видах (не самый безопасный продукт, так как сурки являются разносчиками многих заболеваний), вяленое мясо "борц", мясная лапша, разнообразные мясные копчености и заготовки, и т. д.

Растительных продуктов используется очень мало. В основном это рис, горох и прочие бобовые культуры, а также различные дикорастущие травы и коренья - лук-мангир, черемша, колба, сарана и др. Для придания блюду вкуса и цвета используют различные дикорастущие ягоды (рябина, черемуха, шиповник и т. д.), а из пряностей - черный и японский перец, корицу, лавровый лист, бадьян и степные травы.

На втором месте по популярности находятся различные виды молочных продуктов, причем для приготовления повсеместно используются разные виды молока, что дает поразительное разнообразие блюд при ограниченном количестве исходного материала. Практически всегда на столе присутствуют кумыс, ряженка "тараг", сушеный творог "арул", сыр "бяслаг", традиционные молочные пенки (используются как самостоятельное блюдо, чаще всего - лакомство, так и в качестве ингредиента многих других продуктов), мягкие сыры "нойген-пыштак" и "кыскан-пыштак", кашеобразная масса из вываренных в молоке корней сарана с сахаром и медом - "мойчотой тибген" и так далее.

Мучные изделия также очень своеобразны - их готовят, в основном, из пресного теста с большим количеством жира или молока вместо воды, и выпекают на сковородах или в золе. Интересны жареные в кипящем жире или вареные на пару пирожки с начинкой из сырого мяса (часто их так и зовут - "пирожки"), жареные в масле большие пирожки с кониной "хашур", блины-лепешки на масле или жире "борцог", "хальмаг" (смесь из пенки и муки), местный хлеб "борц" (по-сути тот же "борцог", но подсушенный или подвяленный на ветру) и прочие.

Из напитков вне конкуренции кислое молоко "айран", кумыс и монгольский чай "сутей цай", который представляет собой кипяченый в котле плиточный чай, в который добавляют молоко, соль, масло, иногда - поджаренную муку или слегка обжаренное курдючное сало. При этом пьют его без сахара.

Из алкогольных продуктов популярна водка "архи" из кобыльего молока, домашний "айраг" (также из молока лошадей) или более крепкий "шимин архи" (содержание алкоголя около 12%). Повсеместно продаются алкогольные напитки импортного производства.